novembre, 2023 per Yuni
Prima di parlare degli abbinamenti è doveroso chiarire certi concetti sul cibo. Quando si parla di gusto e sapore, è comune che in tanti pensano che si riferisca alla stessa cosa, ma non è così, capire la differenza tra loro, e un primo passo importante per iniziare a capire la scienza di abbinare gli ingredienti.
In diverse parti del nostro corpo sono presenti papille gustative, e se dice corpo perché non stanno solo nella superficie della lingua, ma anche sul palato molle, sulla parte alta del esofago, sulle guancia e sulle epiglottide. Queste papille gustative quando vengono a contatto diretto con il cibo mandano un segnale elettrico al cervello, e con queste se ha una idea di cosa si sta a mangiare, queste e il concetto dei gusti (se approfondirà più avanti).
Ma attenzione anche se il gusto rappresenta una parte importante della percezione, da solo rappresenta solo il 20 % della percezione del sapore, l'altro 80 per cento lo sentiamo sul naso e non è precisamente con un contatto diretto.
Gli scienziati alimentari hanno insegnato agli chef che ogni ingrediente ha una complessa rete di strutture chimiche chiamata composti volatili, i questi composti volatile inglobano anche i composti volatile aromatici, che sono quelli che ci andranno a dare il altro 80 per cento della percezione del cibo. E per ultimo sta la consistenza del cibo, che è vero che non sta a far parte della percentuale ma sta dimostrato che può influire su certi gusti. Con tutto ciò, avremo un quadro generale del sapore .
Gli elementi del sapore sono tre: GUSTI, AROMI, CONSISTENZA
Dentro dei gusti abbiamo due gruppi, quelli principale e quelli riconosciuti come altri gusti, perché non sono percepito direttamente dalle papille gustative.
I piatti più deliziosi sono quelli in cui il suo bilanciamento crea un'armonia originale. Per riuscire se deve avere una comprensione dell'interazione dei gusti, il cui sé racchiude in due tipi: gusti complementari e gusti equilibrati, i primi se manifestano quando due gusti al unirse se complementano per esaltarsi a vicenda , per esempio dolce-salato; mentre gli gusti equilibrante sono quelli che la sua unione attenua il potere dell'altro, sono come una specie di risolutore di sbilanciamento. A volta questi concetti li mettiamo in pratica senza renderci conto, sopra tutto quelli basilare, come per esempio quando abbiamo un piatto troppo grasso che cerchiamo di attenuare questa sensazione grassa con un po de limone; o quando facciamo la salsa di pomodoro e gli aggiungiamo un pochino di zucchero per attenuare l'acidità dei pomodori.
Nel seguente diagramma ci sono altre combinazioni che non sono tanto intuitive come quelle menzionate prima.
GUSTI PRINCIPALE:
AMARO :
L'amaro è il più sensibile dei gusti perché è quello che può salvarvi la vita. Quasi tutte le sostanze tossiche hanno un pronunciato gusto amaro perciò la vostra sensibilità può salvaguardare dall'ingestione di un veleno. Detto questo, un punto di amaro può anche essere gradevole come quello che troviamo in caffè, tè, piante della famiglia delle Brassicaceae, olive, alcuni frutti al guscio oppure cacao.
ASPRO:
L'asprezza può indicare un cibo avariato o non totalmente maturo, un segnale quindi che sarebbe un cibo da evitare, ma, come l'amaro, un certo grado di asprezza può anche rivelarsi piacevole, soprattutto in quei piatti dove serve a bilanciare i sapori ricchi di dolcezza o grassezza.
DOLCE :
Al nostro organismo la dolcezza piace. La sua percezione indica che siamo in presenza di un cibo che contiene carboidrati semplici, zuccheri che possono essere velocemente convertiti in carburante per il nostro cervello o per l'attività muscolare. La sensazione di dolcezza fa scaturire una serie di reazioni chimiche che rilasciano dopamine nel cervello. È questo il motivo per cui i sapori dolci ci rendono felici.
SALATO :
I ricettori salini svolgono un ruolo che va ben oltre quello che svolgono in bocca. Senza sale, le cellule non riescono a funzionare correttamente. La presenza di troppo sale, o troppo poco sale, può avere effetti negativi per il nostro organismo che spaziano da lievi crampi muscolari all'insufficienza renale.Perciò, quando il corpo percepisce l'ingestione di sale, manda dei segnali per regolare di conseguenza i fluidi. Il sale è anche in grado di "risvegliare" le papille nella bocca, migliorando la percezione di altri gusti.
UMAMI :
Il nostro quinto ricettore di gusto, quello conosciuto come umami, fu scoperto da un chimico giapponese circa 100 anni fa, ma il suo riconoscimento diffuso in Occidente è tracciabile all'ultimo decennio. Spesso descritto come un "piacevole gusto salato", l'umami è percepito da ricettori dedicati di glutammato sulla lingua. È generalmente associato al MSG (glutammato monosodico) che deriva da un amminoacido naturale, acido glutammico. Il glutammato può essere aggiunto a diversi cibi per intensificare il sapore, ma è naturalmente presente in funghi, pomodori, carne, salsa di soia e Parmigiano Reggiano.
GRASSO :
L'idea del grasso come un gusto, anziché una consistenza, rimane controversa. Il grasso è facilmente percepito nella bocca perché riveste la lingua creando una sensazione untuosa. Se fosse l'unico modo per sentire la sua presenza, indicarlo come un gusto qualificherebbe tutte le consistenze (o texture) come gusti, inquinando effettivamente la definizione al punto da renderlo senza significato. Una recente ricerca, però, ha dimostrato che la lingua è in grado di percepire acidi grassi liberi, i composti che costituiscono i grassi alimentari. La risposta di cellule recettrici di acidi grassi è stata documentata e, storicamente, il rilevamento di attività di cellule recettrici nella bocca è stato il criterio per definire i gusti. Mentre la ricerca è in corso, un numero crescente di segni indicano il grasso come il sesto gusto.
ALTRI GUSTI:
I seguenti "gusti" sono comunemente riconosciuti come tali perché sono percepiti nella bocca, ma non hanno recettori chimici dedicati. Invece, sono percepiti dai nervi comuni presenti nelle mucose all'interno delle nostre bocche. Sono gusti senza papille corrispondenti.
SPPEZIATO :
La capsaicina, un composto chimico inodore (e perciò insapore) presente in tutti i peperoni, crea una sensazione di bruciore quando viene a contatto con qualsiasi tipo di membrana mucosa. La sensazione percepita prima sulle labbra e sulla lingua, non è rilevata dai ricettori del gusto; è trasmessa al cervello, invece, dagli stessi nervi responsabili per la sensazione o il movimento della faccia. L'unico modo per alleviare la sensazione di bruciore è di lavare la capsaicina dalla lingua. Dato che la capsaicina è grassa solubile, il latte intero è sempre più efficace dell'acqua ghiacciata.
ASTRINGENTE :
Qualche volta percepita come asprezza, l'astringenza crea la sensazione della bocca asciutta. Il "secco" è attribuibile in parte agli acidi tannici che si legano alle proteine della saliva (chiamate mucine), contrastando le loro proprietà lubrificanti provocano una sensazione di aspro e asciutto sulla lingua. L'astringenza è spesso associata al tè e al vino rosso, ma altre bevande con un contenuto alcolico superiore possono agire nello stesso modo. Acidi tannici sono presenti anche nei cranberry, nei melograni, nelle noci e nella frutta acerba in generale.
Come detto prima il sapore e quello che se percepisce quando sentiamo nel naso attraverso i recettori i profumi che emanano gli alimenti (composti volatili aromatici), questi aromi possiamo dividerli nello specifico modo, sempre con certa ispirazione nell vino.
FLOREALE :
Aromi floreali e sentori di frutta sono strettamente correlati perché tutte le piante da frutto producono un fiore a un certo punto del loro ciclo di vita. I profumi floreali tendono a essere più marcati e mancano delle note dolci di frutta. Questi profumi vanno dai fiori d'arancio alla rosa, alla lavanda. Gli aromi floreali si trovano più comunemente in frutta, spezie, erbe e alcool. Ad esempio, il beta-damascenone, un composto chiave che dona profumo alle rose, si trova in mele, agrumi, melissa e salvia; il cisocimene, che si trova nel lilla, svolge anche un ruolo nel sapore del cumino, basilico, noce moscata e timo.
FRUTTATO :
Questa è una delle più ampie categorie di profumi. Gli aromi fruttati includono:
FRUTTI DI BOSCO :Questo è l'odore dolce associato a fragole, mirtilli, lamponi, ecc. Gli aromi di frutti di bosco che provengono da carbonili ed esteri come il chetone del lampone e l'etile formiato si trovano anche nel gelsomino, nell'uva, nel vino, nel tè, nei frutti arborei, nel riso cotto e nella vaniglia.
AGRUMATO :Il profumo di agrume, nella sua forma più pura, si trova negli oli essenziali delle scorze di limone, lime, arancia, pompelmo e altre varietà di agrumi. I composti che creano aromi come il limonene, il mircene e il citronellolo si trovano anche nella birra (tramite luppolo), olive, molte erbe (soprattutto basilico, salvia, dragoncello e menta), zenzero, finocchio e spezie.
FRUTTA SECCA O CONFETTURA :I processi di essiccazione della frutta e della produzione di confetture offrono un doppio strato di composti aromatici, prima dal frutto stesso (esteri, lattoni), che viene poi stratificato con i sottoprodotti del processo di essiccazione o cottura come beta-fellandrene, vanillina e 3-etilfenolo - che creano aromi di cuoio, fumo e spezie. Molti di questi composti si trovano anche nel rosmarino, nella cannella, nella menta e nel grano saraceno.
MELONE :I meloni sono tra i frutti più aromatici. I loro profumi possono variare dalla polpa dolce e fruttata alle scorze che odorano di muffa, muschio o marciume. Tra i numerosi composti responsabili del profumo dei meloni, esteri e aldeidi sono importanti nell'offrire aromi di frutta (melone e mela) e verde (cetriolo, erba tagliata). Composti simili si trovano in formaggio, agrumi, rum e frutta tropicale.
FRUTTI ARBOREI :Un gruppo di profumi è associato ad alberi da frutto in fiore come mela, pera, pesca, ciliegia, albicocca e fico. La maggior parte dei frutti arborei appartiene alla famiglia delle Rosaceae, il che significa che questi frutti hanno un DNA simile. Esteri e lattoni sono i composti più comuni in questi frutti. Gli aromi dei frutti arborei si trovano anche in cacao, olio d'oliva, vaniglia, anice e cumino.
TROPICALE :I lattoni sono in gran parte responsabili degli aromi naturalmente presenti nei frutti tropicali come mango. ananas, cocco, melone e banane. Questi stessi composti vengono aggiunti alle creme solari e miscele per cocktail al rum per creare aromi tropicali. Essi possono anche trovarsi in funghi. carne di maiale. pollo e caffè.
FENOLO :
Il fenolo è un tipo specifico di idrocarburo aromatico, ma il termine è anche un descrittore olfattivo comunemente usato per i profumi. Ad alte concentrazioni, i profumi fenolici sono aspri e opprimenti, odorano di catrame o benzina. A concentrazioni più basse, il loro odore può essere identificato nei vini rossi invecchiati. l'odore di torba dello scotch o l'asprezza nel succo di melagrana.
MAILLARD :
Louis-Camille Maillard è stato il chimico francese che per primo ha identificato le reazioni che si verificano tra gli aminoacidi e la riduzione degli zuccheri nei processi di doratura.I composti generati in queste reazioni sono responsabili degli aromi desiderabili nel pane cotto, nella carne arrostita e in molti altri alimenti. Mentre tutti gli aromi di questa categoria sono potenziati dalle reazioni di Maillard, ognuno ha caratteristiche distintive.
CIOCCOLATO: :Il cioccolato, uno degli aromi più complessi, è costituito da quasi 700 diversi composti aromatici. L'aroma esatto del cioccolato dipende da fattori variabili tra cui la varietà della fava di cacao e le condizioni di crescita, nonché dalla lavorazione (in particolare a cosa sono mescolati i grué macinati). Tuttavia, le note "cioccolatose" riconoscibili sono gli aromi di reazione di Maillard associati alla tostatura delle fave di cacao. Gli aromi significativi provengono da aldeidi tra cui 3-metilbutanale e vanillina e pirazine. Molti di questi composti si trovano anche nella carne, così come nel tamarindo, nei pomodori, nel cardamomo e nell'eucalipto.
CARNOSO, CARAMELLATO, TOSTATO, ARROSTITO :Le reazioni di Maillard creano centinaia di composti aromatici tra cui pirroli (frutta a guscio), pirazine (arrostiti), piridine (bruciati) e furani (caramello, frutta a guscio). Furfurale e idrossimetilfurfurale sono spesso indicati come i composti più importanti creati nelle reazioni di Maillard. Questi stessi composti si trovano in prugne, popcorn, rum e gamberi.
FRUTTA A GUSCIO :Una sottocategoria alquanto ampia di aromi, "frutta a guscio" include - prevedibilmente - l'odore di tutti i frutti di questo tipo. I profumi specifici possono dipendere molto dalla varietà. Il caratteristico profumo di mandorle deriva da un singolo composto. Controllando l'etichetta su una bottiglia di estratto di mandorle si trova che la benzaldeide è l'unico ingrediente elencato. La benzaldeide, un'aldeide, si trova nella maggior parte dei frutti a guscio e anche nell'albicocca, nella ciliegia, nella melissa, nel luppolo, nel mais e nella salvia. Alcuni aromi tostati si adattano anche a questa sottocategoria.
TERPENE :
Il nome di questo folto gruppo di composti dall'odore intenso deriva dalla trementina. I terpeni sono descritti come odoranti di resina, trementina o plastica. Presenti negli olii essenziali di una varietà di piante e fiori, i terpeni aiutano a creare una vasta gamma di sapori. In natura troviamo oltre 400 terpeni.
MEDICINALE: :Gli aromi medicinali sono intensi e pungenti, spesso con note di menta. I loro aromi sono maggiormente associati a canfora, solvente o antitarme. Da soli, possono essere in qualche modo sgradevoli, ma come tutti i terpeni, svolgono un ruolo essenziale negli aromi che si trovano in menta, cumino, basilico e liquirizia.
BENZINA :"Benzina" descrive un'altra serie di terpeni associati a profumi apparentemente indesiderabili negli alimenti, come benzina o kerosene, ma che possono svolgere un ruolo importante e positivo nel sapore di alcuni ingredienti come erbe, origano, maggiorana ed epazote, così come issopo, camomilla, coriandolo e agrumi.
AFFUMICATO :Questi aromi sono simili a quelli di un'altra sottocategoria di terpeni (legno) e spesso provengono dal legno stesso. Man mano che i composti del legno si rompono, vengono creati nuovi composti chiamati metossifenoli o guaiacol. Questi composti producono gli aromi fumosi che risultano dall'invecchiamento in botte, dal fumo, dalla carbonizzazione o dalla torrefazione. Si trovano in concentrazioni significative nella vaniglia, whisky, scotch, vini invecchiati e carne e verdure arrostite e, in misura minore, nel caffè, maiale, funghi, mais e miele.
SPEZIATO :Questa sottocategoria di terpeni descrive le note create da spezie specifiche come pepe nero, cannella, anice, noce moscata e pimento, tra gli altri. Ci sono migliaia di composti aromatici che creano questi aromi e si possono trovare nella maggior parte degli alimenti, anche se sono più evidenti nelle spezie, nelle erbe e nelle verdure aromatiche come pepe nero, curcuma, zenzero, galanga, foglie di curry e cannella.
LEGNO :Questi profumi rimandano immediatamente il pensiero alle vacanze invernali: pino tagliato fresco, abete rosso o abete. Sono simili ai profumi resinosi, ma hanno un ulteriore aroma "fresco" o "verde", Si trovano in genere accanto a profumi pungenti e/o speziati. Sono comuni nel rosmarino, nella salvia e nello zenzero, sono riconoscibili anche nella lavanda, aneto, pesce e frutti di bosco.
MARINO :
Gli aromi tipici dei prodotti ittici sono meglio descritti come marini. "Sapore di pesce" ha una connotazione negativa come descrittore di aromi e in realtà i prodotti ittici non dovrebbero mai avere un odore di pesce. Piuttosto, dovrebbero semplicemente avere l'odore del mare. I composti di zolfo e le ammine sono più comuni in questo gruppo. Si trovano in pesci magri e grassi, molluschi e crostacei.
ASPRO :
I composti odorosi possono "pungere" il naso ad alte concentrazioni, come quando si ispira un forte soffio di aceto.Gli aromi aspri provengono dagli acidi e sono comuni nei prodotti lattiero-caseari, soprattutto quando iniziano a invecchiare sia in modo positivo sia in modo negativo. Formaggi a pasta molle, panna acida e latte avariato sono tutti associati all'acido. Si trovano anche nel cacao, nel caffè, nelle bevande alcoliche e nel pane.
SALATO :
L'unica categoria di sapore che non si basa su composti aromatici perché il glutammato (la base dell'umami) è inodore ed è percepito solo sulla lingua. Tuttavia, i sapori salati sono essenziali per il piacere del cibo e hanno dimostrato di essere efficaci sostituti del sale. Questi aromi sono associati a pomodori cotti, funghi arrostiti, parmigiano, alghe, salsa di pesce e salsa di soia.
VEGETALE :
Gli aromi che si trovano nelle verdure si suddividono in quattro sottocategorie principali:
TERRA: :Gli aromi terrosi sono spesso descritti come odore di sporcizia, suolo della foresta, funghi o muffe. All'estremità più complessa dello spettro, questi aromi hanno anche note di tabacco o cuoio. Quando si tratta di ingredienti, tali odori e i composti aromatici che li creano - sì trovano tipicamente in funghi, barbabietole, tartufi, asparagi e malto. Tra i composti che creano aromi terrosi ci sono pirazine e piridine, gli stessi che formano la base per gli aromi di caramello, carne arrostita e frutta a guscio
ALLA FRUTTA :Gli aromi fruttati provengono principalmente da vegetali che sono tecnicamente classificati come frutta. Molti hanno un aroma leggermente dolce, o semplicemente mancano degli aromi terrosi e verdi della maggior parte delle verdure. Le verdure primarie in questa sottocategoria sono pomodoro, capsicum, zucca, avocado, melanzane e mais. I principali composti presenti in questa categoria includono 3-metilbutanale (pomodoro), 2-isobuti-3-metossipirazina (capsicum) ed esanolo (melanzana).
VERDE :Il verde è un descrittore olfattivo tipico per i vini ottenuti da frutti acerbi. Nel cibo, il verde si riferisce all'a-roma fresco e un po' aspro di mela verde, peperone o erba. Come nel vino, il profumo è comune nei frutti acerbi e nelle foglie verdi, sebbene i composti responsabili degli aromi verdi (o erbacei), (Z) -3-esenali e (E) - 2-esenali, siano tra quelli più comunemente presenti in tutti gli alimenti.Si trovano nella maggior parte delle erbe e delle verdure verdi, così come nel tè, nei pomodori, nelle banane e nel cardamomo.
ERBACEO :Questo aroma vegetale occupa lo spazio di profumo sfumato tra verde e floreale. Le erbe legnose come rosmarino, timo e salvia appartengono a una diversa categoria di aromi, terpeni; nella sottocategoria vegetale/ erbacea, invece, appaiono erbe "più morbide" come prezzemolo, aneto, erba cipollina e trifoglio. Gli aromi erbacei sono presenti anche nel fieno e nei cereali come avena, crusca e mais essiccato. Composti erbacei come timolo (im) estragolo (finocchio) e gerani acetaio (cerfoglio) si trovano anche in frutta tropicale, senape, pollo e cumino.
ALCOOL :
Le bevande alcoliche variano ampiamente nei loro aromi e sapori a seconda della quantità di alcol (etanolo) che contengono, in base a come vengono distillate e a come sono state invecchiate. Basti pensare alle grandi differenze tra il mezcal (affumicato), il bourbon (arrostito) e il vino bianco (fruttato). Date queste diverse caratteristiche, troverete bevande alcoliche nella categoria degli alcolici e anche in altri punti della matrice. La matrice mostra anche dove l'etanolo è un aroma dominante, come ad esempio nella vodka, brandy e tequila.
ZOLFO :
L'odore di zolfo è generalmente associato alle uova sode. Il loro forte sentore è il risultato di una cottura prolungata: mentre l'uovo si cuoce gli amminoacidi si disgregano e rilasciano zolfo. Questa reazione dall'odore sgradevole è anche responsabile dell'anello verdastro intorno al tuorlo d'uovo. Mentre il forte odore di zolfo non è desiderabile da solo, composti come il dimetil disolfuro, T-drogeno solforato e il benzotiazolo svolgono un ruolo importante nel sapore di brassiche, allium, mais, formaggi e tartufi.
CASEARIO :
Tutti i prodotti lattiero-caseari hanno un profilo aromatico simile alla loro base. Dopotutto, yogurt, crème-fraiche, formaggio e persino burro partono come latte o panna. Gli acidi aromatici svolgono un ruolo importante nel sapore dei latticini, conferendo anche ai latticini più freschi un odore gradevole e leggermente acido. Gli aromi distintivi del latte hanno un ruolo importante anche per mais, pistacchi, cocco e whisky.
PUNGENTE :
Questo descrittore olfattivo viene spesso usato per qualsiasi profumo forte e acuto, ma anche per descrivere gli aromi associati alla piccantezza o al calore negli alimenti. Senape, rafano e wasabi sono tipici ingredienti pungenti. (I peperoncini non rientrano in questa categoria, poiché i loro aromi tendono ad essere più fruttati e vegetali. La capsaicina il composto responsabile della piccantezza dei peperoncini, è inodore e quindi insapore)Gli aromi pungenti sono in parte basati su composti dello zolfo e si possono trovare in rape e rapa svedese, cavoletti di Bruxelles, rucola, crescione, ravanelli e broccoli.
È stato provato che la consistenza (texture) di un cibo può alterare il modo in cui il cervello percepisce sia il gusto sia il sapore e perciò gioca un ruolo importante nel gradimento di un pasto. Nello stesso modo in cui una gamma di aromi, sapori e colori è in grado di rendere più piacevole un piatto, una varietà di consistenze (texture) può aumentare la gradevolezza. Di seguito i tipi di consistenze più comunemente presenti nei cibi:
CREMOSITÀ :
Consistenze lisce o cremose possono presentarsi in forma di verdure, purea, gel e salse dense. Un purè di patate, una setosa passata di zucca, un po' di yogurt o maionese possono rendere cremoso un piatto. Consistenze di questo tipo aggiungono una sensazione di ricchezza e sono piacevoli al palato, mentre la loro viscosità può permettergli di restare più a lungo in bocca.
MASTICABILITÀ :
Spesso considerata una caratteristica indesiderata, la masticabilità della carne, del grano, di alcune verdure è essenziale alla composizione di un piatto. L'atto di masticare aiuta anche a far rilasciare i composti aromatici che sono così essenziali alla creazione del sapore.
CROCCANTEZZA :
La croccantezza è il lancio anomalo del mondo gastronomico. Cambia il gioco e richiama sia la bocca sia il cervello sull'attenti rispetto a quello che stanno percependo. La croccantezza può essere un segno che qualcosa è stato cotto bene, cosa che la mente tende ad associare alla desiderabilità, come è stato dimostrato dagli esperimenti del Crossmodal Research Laboratory dell'Università di Oxford.
FRESCHEZZA :
La freschezza non è altro che una forma specifica di croccantezza. Può essere rappresentato dalla leggera croccantezza di una foglia di rucola o dallo schiocco marcato di una fetta di rapanello. Le consistenze fresche derivano dalle verdure, segnalano salubrità al cervello (anche questo dimostrato dal Laboratorio Crossmodal) mentre aggiungono colori attraenti ai piatti. Le verdure fresche crude contengono composti aromatici che vengono distrutti dal calore, ci permettono quindi di percepire certi sapori che svaniscono quando sono cotti.