novembre, 2020 per Yuni
Questa sezione sarà quella in cui saranno elencate tutte le ricette, anche quelle che non rappresentano un vero e proprio piatto, con ciò s'intende che saranno elencate anche i procedimenti per cuocere verdure, e anche alcuni elementi che ci possono dare una mano al momento de aggiungere una consistenza diversa al piatto.
ALICE O ACCIUGA (Engraulis encrasicolus):
Può raggiungere 15-20 cm di lunghezza. Diverse dalle sardine, che sono leggermente più panciute e con la bocca dal labbro inferiore un po' pronunciato quasi a formare un sorriso, le acciughe hanno la bocca rivolta all'ingiù, con il labbro superiore leggermente più pronunciato di quello inferiore. Sono prive di squame, di colore verde-azzurro con riflessi argentati. Le carni sono molto apprezzate e vengono consumate sia fresche sia conservate. I loro piccoli, di colore bianco, chiamati bianchetti, sono molto ricercati e la loro pesca è regolamentata. Le alici si preparano marinate, al forno, come condimento per pasta, in guazzetto e fritte. Da loro si ottiene un liquido molto saporito denominato "colatura di alici".
MERLUZZO (Gadus morhua):
Ha pelle verdastra con macchie gialle, ventre scuro e una linea laterale bianca; può raggiungere 1,5 m di lunghezza e 50 kg di peso.Quello sotto sale si chiama baccalà, quello essiccato stoccafisso. Un buon baccalà deve essere morbido,chiaro, dal profumo penetrante e deve avere una lunghezza di 40 cm con uno spessore centrale non inferiore a 3 cm; prima di cuocerlo serve un ammollo sotto acqua corrente per un paio di giorni. Lo stoccafisso deve essere pulito, di colore grigio chiaro senza macchie, con un profumo molto intenso, la polpa dura e asciutta. Va battuto per sfibrare, poi ammollato in acqua fredda finché il suo volume sia aumentato di 5 volte.
Il merluzzo fresco ha carni magre, delicate e saporite Si prepara fritto, arrosto, bollito, in umido e alla griglia. La cottura prolungata lo rende stopposo
POLPO (Octopus vulgaris):
Ha il corpo sacciforme da cui si diramano otto tentacoli muniti di ventose che gli permettono rapidi movimenti e, nell'esemplare maschio, uno di essi ha funzione riproduttiva (ectocotilo). Alla base del corpo, dove partono i tentacoli, è situata la bocca o becco o rostro, con la quale il polpo rompe conchiglie o carapaci per nutrirsi. L'esemplare femminile ha dimensioni inferiori e un colore rosso-arancione, con due puntini bianchi. Il polpo viene spesso chiamato "polipo", ma quest'ultimo è un altro organismo completamente diverso, appartenente alla famiglia dei celenterati, ed è la parte tenera o molle dei coralli anemoni. Con il termine "piovra" si identificano i polpi di grosse dimensioni. Per pulirlo vanno sciacquate bene le ventose per liberarle dalla sabbia, vanno tolti il becco, la sacca, gli occhi e va lavato sotto acqua fredda. La miglior cottura del polpo è in pentola chiusa con pochissima acqua, in modo che si lessi con il solo liquido del mollusco. Se si prepara lesso con acqua a coprire (meglio se in court bouillon), i tempi di cottura sono di circa 1 ora per kg. Occorre controllare sempre la cottura con una forchetta: se i rebbi non incontrano resistenza e cotto. Per renderlo morbido si può aggiungere 1 bicchierino di aceto al liquido di cottura (si instaura così un ambiente acido che destruttura le proteine superficiali) e lasciar raffreddare il polpo nel proprio liquido dopo la cottura. Si può servire senza pelle (più digeribile e meno gelatinoso) o con la pelle (più saporito). I polpetti, ossia i piccoli del polpo, hanno due file di ventose per tentacolo. Quelli freschi sono molto chiari e lisci, quelli congelati sono più scuri e di consistenza elastica e più rigida
TONNO (Thunnus thynnus):
Appartiene alla famiglia dei tunnidi, si sposta in branchi e si ciba di alici, sardine, seppie e calamari. Gli esemplari di modeste dimensioni hanno una carne molto più pregiata, tenera e saporita di quelli di grandi dimensioni. Il tonno ha una spina dorsale centrale dalla quale si ricavano 4 filetti; la buzzonaglia, la parte vicina alla spina subito dopo la testa, è ricca di vasi sanguigni, ha un colore scuro e solitamente viene utilizzata per ricette in umido o ragù in quanto di aspetto sgradevole e dal sapore piuttosto deciso. La ventresca, più grassa e più delicata di con sistenza, è la parte più pregiata e si trova nella zona ventrale, nei due filetti sottostanti. Il tonno ha il dorso blu e il ventre e i fianchi argentei. In cucina è
utilizzato in scatola, cotto, affumicato, scottato e crudo in tartare, ma in quest'ultimo caso è bene accertarsi che sia stato abbattuto per scongiurare l'anisakis. Dalle sue uova pressate, leggermente salate e stagionate per alcuni mesi, si ottiene la bottarga.
SALMONE (Salmo salar):
Molto apprezzato per la sua ottima carne delicata saporita, soda, compatta, e più tosta grassa. In cucina si usa in scatola, in busta affumicato, fresco scottato, cotto per sughi, crudo in tartare. E adattissimo a essere sfilettato, porzionato in tranci e per gli esemplari più grossi in darne (cubi di filetto di 4 x 4 x 4 cm). Nasce in acque dolci per poi vivere in mare per 1-4 anni, poi ritorna al luogo di origine per deporre le uova. Ha il ventre e i fianchi argentei e il dorso blu o verde, a seconda della varietà.
