novembre, 2023 per Yuni
Sono ortaggi che hanno sviluppato un organo di propagazione vegetativa sotterraneo che svolge una funzione di resistenza, permettendo il superamento di condizioni climatiche avverse. Ecco i più utilizzati.
È una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle liliacee, dal profumo e dal sapore caratteristici, formata da 6-14 spicchi avvolti da una tunica cartacea da eliminare prima dell'utilizzo. L'aglio è impiegato moltissimo per aromatizzare e insaporire molteplici preparazioni, e da sempre sono conosciute le sue proprietà curative. Il suo forte aroma è dovuto all'allicina, un potente antibiotico e antifungino, due caratteristiche che si perdono completamente in cottura. Se raccolto molto maturo, sviluppa un'anima verde che va asportata per migliorare la digeribilità. La sua stagionalità va da giugno ad agosto. L'aglio di Voghiera ha ricevuto la DOP.
Sono originari dell'Asia. Delle cipolle si usa il bulbo carnosso; del cipollotto, oltre al bulbo, anche le foglie verdi.
Come l'aglio, si prestano a numerosi usi terapeuti-ci: hanno infatti proprietà antibiotiche, decongestionanti per la faringe, disintossicanti per il fegato e l'intestino.
Le cipolle si possono cucinare in vari modi:
- al forno: richiedono 1 ora di cottura. Si infornano con la pelle sulla leccarda.
- bollite: richiedono una cottura di 30 minuti. Dopo aver tolto la prima pelle, vanno bollite in acqua salata.
- fritte: richiedono una cottura di 3 minuti. Dopo averle mondate e tagliate a fette di 1 cm, vanno infarinate e fritte in abbondante olio bollente.
Le cipolle hanno un importante valore nutritivo, dovuto alla presenza di sali minerali e vitamine. Il sapore acre e pungente è dovuto alla presenza di solfuro di allile (molto volatile), responsabile dell'effetto diuretico e lacrimale. Vanno conservate, fino a un paio di mesi, in luogo fresco e aerato.
Esistono molte varietà che si differenziano per forma, colore e periodo di raccolta:
- cipolla bianca: ha il bulbo bianco e tondeggiante, con un sapore dolce e delicato. È estiva, si raccoglie da aprile ad agosto e si può usare sia cruda sia cotta.
- cipolla dorata: è autunnale, dalla forma tondeggiante; la cipolla precoce ha colore giallo paglierino e sapore dolce e delicato, mentre la tardiva è giallo-dorata e ha un sapore deciso e pungente. Si usa per soffritti o cotture prolungate.
- cipolla rossa: è invernale, dalla forma tondeggiante e leggermente allungata, con la cuticola di colore rosso violaceo. La polpa è bianca striata, dal sapore deciso e pungente, ottima fritta, per minestre e per zuppe.
La varietà più conosciuta è la cipolla di Tropea (1GP). dal sapore molto delicato e che si raccoglie da maggio a fine luglio.
- cipollotto: è una cipolla bianca raccolta prima che abbia completamente sviluppato il bulbo. Ha una forma allungata e un sapore molto delicato. Si consuma crudo in insalata o cotto con altre verdure o in soffritto. Da ricordare il cipollotto nocerino (DOP).
È costituito da un bulbo allungato rivestito da foglie sovrapposte e arrotolate su loro stesse. Contiene molti sali minerali, ferro, vitamina C e fibre. Possiede inoltre molte qualità salutari dell'aglio e della cipolla. In cucina è usato per sostituire la cipolla. Si utilizza la sua parte bianca ed è ottimo cucinato in flan, nelle torte salate, nelle frittate, nei passati o nelle zuppe. La sua stagionalità va da gennaio ad aprile e da settembre a dicembre. Si utilizzano la sua parte bianca, più dolce, e quella verde sovrastante.
Lo si ritiene originario di un'antica città della Palestina (Ascalon), da cui il nome "cipolla di Ascalonia". Ha l'aspetto di una piccola cipolla dal sapore delicato e simile a quello dell'aglio. È rivestito da foglie sottili color rame e si usa glassato, trito per soffritti e per insaporire carni o verdure. Lo scalogno di Romagna ha ottenuto l'IGP. Si abbina benissimo con l'aceto balsamico.