novembre, 2023 per Yuni
Comprendono tutte le verdure che hanno uno sviluppo fuori terra con una crescita simile ai frutti che maturano sulle piante. Ecco le più conosciute.
Ha forma allungata, buccia verde e polpa bianca; è di difficile digeribilità, tuttavia è ricchissimo di vitamina C. I cetrioli si cucinano come le zucchine, o si mangiano crudi in insalata o conservati in salamoia.Se si consumano in insalata vanno sbucciati, tagliati a dischi sottilissimi e salati per far perdere l'acqua di vegetazione responsabile del loro sapore amaro. Trascorsi 30 minuti, vanno asciugati e conditi con panna acida o vinaigrette non salate. Si raccolgono da maggio-giugno fino alla fine dell'estate e vengono utilizzati per la preparazione della salsa greca tzatziki.
In condizioni ottimali è soda, pesante rispetto alle dimensioni e di colore intenso. È ricca di acqua, vitamine, sali minerali, fibre ed è poco calorica. Ne esistono di due tipi: a forma allungata o clavata (violetta di Napoli e slim jim) e a forma ovoidale o tonda-ovale (violetta di Firenze, bianca ovale, melanzana rossa, Madras, bellezza nera, Nubia). Le prime hanno un sapore più intenso e marcato rispetto alle tonde e, prima di cuocerle, vanno tagliate a pezzi o a fette, posizionate in pendenza e cosparse di sale fino, lasciandole spurgare per 2 ore. Le seconde, di sapore più delicato, non hanno bisogno di essere spurgate. Si preparano in umido o fritte. Sono di stagione da giugno a settembre.
Originario dell'America Centrale e Meridionale, è stato portato in Europa da Colombo. È ricco di sali minerali, carotene e vitamine A e C.Si suddivide in diverse varietà: rossa, verde, gialla, marrone, nera e viola. I peperoni rossi non sono altro che verdi maturati sulla pianta, ecco perché risultano più dolci. Prima di cucinarli vanno privati dei semi, della parte bianca e della pelle. Per staccare facilmente la pelle dalla polpa vanno passati in forno o sulla graticola per 10 minuti e poi messi in acqua fredda o a raffreddare in una busta di plastica. Si consumano sia crudi sia cotti, e i piatti più famosi in cui si utilizzano sono la bagna cauda (tipica del Piemonte) e la caponata. La loro stagionalità va da giugno a ottobre. Tra le varietà più famose vi è il peperone di Senise (IGP).
Appartiene alle solanaceae originarie dell'America sudoccidentale (Cile,Ecuador, Perù). Tra le verdure più diffuse al mondo, inizialmente è stato importato in Europa per usi ornamentali. I pomodori sono ricchi di potassio, vitamina C e carotenoidi (soprattutto quelli maturi). Il frutto è di forma e dimensioni variabili. Il colore verde nei frutti immaturi è dovuto alla clorofilla, mentre il rosso dei pomodori maturi è causato da un pigmento carotenoide denominato licopene (un antiossidante). Per la cottura è bene scegliere sempre pomodori maturi. Occorre spellarli incidendo con un taglio a croce e se tuffano in acqua bollente per qualche secondo, poi bisogna scolarli e passarli in acqua fredda. Se si cucinano alla griglia o ripieni, bisogna lasciare invece la pelle.Sono di stagione da maggio a settembre e sono divisi in quattro categorie. I pomodori da tavola hanno buccia resistente e polpa soda, mentre quelli per l'industria dei pelati hanno forma a perina, colore rosso vivo e polpa resistente. I pomodori per concentrati sono ricchi di cellulosa e, a seconda del residuo secco, vengono usati per concentrati normali, doppi o tripli. 1 pomodori per succhi hanno polpa acquosa, poco dolce e saporita.
Questo tipo di verdura si abbina benissimo con olio, mozzarella e basilico. L'olio migliora l'assimilazione della provitamina A e del licopene, per cui i pomodori sott'olio sono un concentrato di antiossidanti.
In commercio si trovano in diverse forme e pezzature: pomodori piccoli, pomodori medi e pomodori grandi.
POMODORI PICCOLI:
- ciliegino: Il più famoso è il pomodoro ciliegino Pachino (IGP siciliano). E rinfrescante, dissetante, diuretico e saporito, con una polpa consistente e una buccia dotata di una tipica lucentezza. È molto resistente
ed è particolarmente ricco di vitamina C e licopene.
Ha un aspetto caratteristico a "ciliegia" su un grappolo a spina di pesce con frutti tondi, piccoli, dal colore brillante e un elevato grado zuccherino.
- datterino: si riconosce per la forma a dattero, e il suo sapore dolce e aromatico risulta molto intenso rispetto alle altre qualità. E un pomodoro estremamente resistente,
che si trova tutto l'anno e si conserva a lungo in frigorifero. Ottimo sia fresco sia nei sughi ha una buccia sottile e una polpa consistente. E ricco di sali minerali, vitamine A e C,
e contiene un elevato grado zuccherino. Viene raccolto in grappoli a lisca di pesce con 10-15 pomodorini di circa 40 g ciascuno.
• pomodoro vesuviano del piennolo (DOP): si definisce "del piennolo" per l'abitudine dei contadini campani di conservarli all'aria, raccolti intrecciati a formare un grande grappolo (piennolo). Ha una buccia rosso
fuoco, spessa e croccante, la polpa è molto soda, compatta e abbastanza asciutta; il sapore è una combinazione di zucchero e sali minerali con un retrogusto leggermente amaro, che gli conferisce un'eccellente e unica
qualità organolettica. Questa varietà ha una pezzatura di circa 20-25 g, è di forma ovale e presenta due caratteristiche coste laterali che lo differenziano dal "pachino".
POMODORI MEDI:
-camone sardo: è originario del Sudamerica e fu introdotto in Sardegna negli anni '80. Si usa in insalate e salse, ha forma tonda ed è di stagione solamente nel periodo invernale. Ha un colore rosso-arancione con la parte
superiore verde scura più o meno grande a seconda del grado di maturazione. Al palato risulta sapido e croccante, con un sapore equilibrato e molto
gustoso.
- perino: ha una forma allungata come una pera, un colore rosso acceso con molta polpa saporita e carnosa. È utilizzato principalmente in sughi e conserve, ma è ottimo anche mangiato crudo.
Il più famoso è il San Marzano (DOP), apprezzatissimo per le sue caratteristiche che lo rendono adatto a essere trasformato in pelato.
-grappolo: la sua pezzatura va da 20 a 30 g, ha la pelle liscia facilmente asportabile, forma rotonda e colore rosso acceso. Si usa crudo in insalate, per salse e farcito.
POMODORI GRANDI:
- cuore di bue: è una varietà da insalata di grandi dimensioni, da 200 a 500 g, ha forma tonda con costolature molto pronunciate, pochi semi e buccia liscia e sottile (tanto da essere raccolto a mano). La polpa è carnosa e
spessa, di colore rosato con sfumature violacee e una consistenza viscosa. Il sapore è dolcissimo, aromatico, quasi piccante. La produzione impegnativa e la difficile conservabilità lo rendono un prodotto costoso e non proprio di
largo consumo.
• pomodoro verde: viene molto usato in insalata e i suoi frutti sono tondi, leggermente costoluti, sodi, con pochi semi e dal sapore dolce. Si abbina molto bene al pesce ed è ottimo impanato e fritto. Questo tipo di pomodoro,
però, proprio perché non ha raggiunto la completa maturazione, contiene solanina, una sostanza che in grandi quantità risulta tossica.
È originaria dell'America Centrale. Ricca di sostanze nutritive (vitamine, carotene e sali minerali), ha semi commestibili che favoriscono la digestione. La sua stagionalità va da luglio a novembre. Si usa per minestre, ripieni, flan e sughi, ma anche per i dolci.
Se ne possono trovare di diversi tipi a seconda della forma e della grossezza. Di seguito le più conosciute.
CUCURBITA MAXIMA: ha frutti sferoidali, anche enormi, con buccia colorata, polpa gialla e dolce. Queste le varietà principali:
- zucca grigia di Bologna: ottima per marmellate.
-zucca gialla mammouth: frutto rotondo molto grande, schiacciato ai poli, con polpa gialla.
-zucca turbante: frutto molto grosso, con una cupola scura da cui sporge una calotta colorata.
-zucca delica o kabocha: ha una pezzatura di 1,5-4 kg, è di forma tonda appiattita ai poli con buccia liscia verde e polpa giallo-arancione.
- zucca piacentina: chiamata anche "cappello del prete", ha una pezzatura di 3-8 kg, è di forma tonda appiattita ai poli, con buccia a spicchi marcati grigioverdi e polpa giallo-arancione.
- zucca marina di Chioggia: frutto rotondo con pezzatura di 2-3 kg, schiacciato ai poli, con buccia molto rugosa verde o grigia e polpa zuccherina gialla.
CUCURBITA MOSCHATA: ha frutti allungati più o meno ricurvi, con polpa consistente di colore giallo-arancione. Ecco le più note.
-zucca piena di Napoli: ha una pezzatura molto grossa di 15-20 kg, è un frutto lungo di forma cilindrica, curvo, leggermente ingrossato a un'estremità con polpa arancione scuro e buccia verde scuro dalle striature arancioni.
- zucca violina: ha una pezzatura di 2-8 kg, è un frutto allungato dalla buccia rugosa arancione-rosa, con polpa dolce, consistente e giallo-arancione.
- frisco: ha pezzatura di 1,5-2,5 kg, buccia liscia leggermente solcata di colore arancione chiaro e polpa dolce arancione brillante.
- avalon: ha pezzatura di 1-2 kg, buccia liscia arancione chiaro e polpa dolce color arancione.
È originaria dell'America Centrale. Contiene molta acqua, vitamine e sali minerali, e possiede semi commestibili che favoriscono la digestione.
Le zucchine possono essere cucinate in vari modi:
- glassate: vanno spuntate, lavate e tagliate a dadini, quindi cotte in poca acqua per 10 minuti, aggiungendo sale, pepe e una noce di burro. L'acqua evaporando lascerà solo il burro che farà glassare la superficie delle zucchine.
- ripiene: vanno spuntate e svuotate, quindi riempite con la farcia e cotte in tegame o in forno con olio, burro e poco brodo.
- gratinate: occorre lavarle, cuocerle in acqua bollente salata per 5 minuti, spuntare, tagliarle a metà e privarle dei semi; vanno poi coperte con salsa Mornay e cotte in forno per circa 15 minuti fino a doratura.
- fritte: vanno lavate, spuntate, porzionate a bastoncini o rondelle molto fini, infarinate e fritte in abbondante olio bollente.
La loro stagionalità va da aprile a novembre. Si possono utilizzare facendo le "zucchine alla scapece", una famosa ricetta napoletana che consiste nel friggere in olio le zucchine tagliate a rondelle e condite con aceto, aglio e foglie di menta fresca.
Le zucchine sono ottime anche ripiene e grigliate. Si possono trovare sia la zucchina chiara sia quella scura, il cui fiore è ottimo impanato e fritto.