Verdure a Tubero le piu usate

PATATA (Solanum tuberosum)

PATATA (Solanum tuberosum) È uno degli ortaggi più usati in cucina. È ricca di amidi, carboidrati, proteine, vitamine e sali minerali. Le patate si prestano inoltre a molteplici cotture:
- al forno con buccia: vanno cotte per 30-40 minuti a 200 °C a seconda della grossezza.
.al forno con buccia nella stagnola: vanno cotte per 40-50 minuti a 200 °C.
- bollite con la buccia: vanno cotte in acqua per 25-30 minuti dal bollore. Occorre lavarle, porle in una pentola con acqua fredda e portarle a ebollizione; si deve poi proseguire con bollitura dolcissima in modo da non rompere la buccia. Appena cotte, vanno scolate.
- bollite per pure: vanno cotte per 30-40 minuti. Vanno sbucciate e messe in una pentola che le contenga a misura in un solo strato. Dopo averle coperte con acqua e latte nella stessa quantità, vanno cotte finché risultano morbide e schiacciate ancora calde. Il purè si può fare anche con patate bollite con la buccia.
- al vapore: il tempo di cottura è di 30-40 minuti per le patate intere, ma varia a seconda della porzionatura e della grandezza.
- arrosto: hanno un tempo di cottura di 35-40 minuti. Vanno infornate dopo averle sbucciate, lavate, asciugate e cosparse di olio e aromi. Per i primi 10-15 minuti occorre cuocerle a 220 °C, poi a 180 °C.
- in umido: hanno un tempo di cottura di 25-30 minuti. Vanno sbucciate, porzionate e cotte in umido o accompagnate a una pietanza che sta cuocendo in umido (coniglio, pollo ecc.) per gli ultimi 25-30 minuti.
- fritte: hanno un tempo di cottura di 4-8 minuti. Vanno sbucciate, lavate, asciugate e porzionate a fettine o bastoncini, poi fritte in abbondante olio bollente. È sempre meglio lessare le patate con la buccia in modo da non impregnare la polpa di acqua. Le patate si prestano anche alla cottura in forno a microonde dopo essere state avvolte in un foglio di plastica bucherellato che consente la ventilazione e allo stesso tempo trattiene l'umidità. Le patate vanno conservate in locali bui e freschi a 8-10 °C. A temperature troppo elevate, diventano molli e possono germogliare assumendo un colore verde; ciò significa che si è alzato il livello di solanina, una sostanza alcaloide che normalmente è presente nel tubero in quantità minima, ma che può diventare tossica. Per questo, in presenza di tali condizioni, rimuovere i germogli e le parti verdastre. Sono di stagione da luglio a ottobre. Le caratteristiche che differenziano le patate sono: la consistenza, la farinosità e la tendenza alla sfaldatura in cottura.
Le patate si suddividono in:
• a pasta gialla: sono sode, non si sbriciolano al taglio e sono ottime bollite, al vapore e fritte. Le più coltivate sono: monalisa, spunta, primura, agata, lisetta, lutetia, almera, madeline e l'olandese bintje.
• a pasta bianca: sono farinose, tendono a sfaldarsi, sono adatte per purè, gnocchi e passati. La più famosa è la majestic.
• novelle: non sono altro che i tuberi estratti dal terreno prima della completa maturazione (da marzo a giugno); si cucinano arrosto o si fanno bollire.
Le varietà sono: aminca, alcmaria, spunta e nicola. • rosse: sono consistenti e saporite, a pasta gialla adatta a tutti i tipi di preparazione. Le varietà sono desirèe, asterix e robinia.
• a polpa viola: sono chiamate violette e hanno consistenza farinosa.
• charlotte: sono patate piccole con buccia fine e polpa gialla, ottime arrostite, al vapore o al gratin.