novembre, 2023 per Yuni
Le verdure sono alimenti con un basso o inesistente contenuto di grassi. Sono invece ricche di vitamine,sale minerali carboidrati, e nel caso di alcuni legumi di proteine. Le verdure di colore verde scuro sono ricche di vitamina A, C, E, K, acido folico, calcio, ferro, magnesio, potassio. Le verdure di colore rosso, giallo e arancione sono invece ricche di betacarotene, una vitamina con un elevato potere antiossidante.
La colorazione delle verdure è dovuta alla presenza di pigmenti colorati che cambiano aspetto a seconda dall'ambiente in cui si trovano.
Il verde è dato dalla clorofilla e tende a imbrunire cuocendo in ambienti acidi o in acqua calcarea, mentre se mantiene brillante in ambienti alcalini.
Il rosso è dato dagli antociani, pigmento idrosolubile che mantiene un bel color rosso si cotto in ambienti acidi mentre tende a opacitarce in ambienti alcalini.
il bianco è dato dai flavoni che imbruniscono in acqua alcalina e in presenza di alcuni metalli e leghe, per esempio aluminio.
Il giallo-arancione è dato dai carotenoidi, pigmenti di natura piuttosto stabile.
Il blu violaceo e dato della antocianina
Prima di dare una giusta risposta se deve capire prima certi concetti chiave sull'acqua.
Acqua calcarea (dura):
Se parte dal presupposto che nell'acqua sono disciolti diversi minerali, tra cui magnesio e calcio, e su questo che se concentra nostra attenzione per spiegare il concetto di acqua calcarea, perché la sua definizione dipende precisamente della concentrazione di questi minerali. Per farlo se usano i gradi francesi (°f):
1°f = 10 mg/l
Se considera un acqua calcarea o dura quando questa ha una concentrazione fra i 18°f ed i 30°f, altre a questi valori se considera il acqua molto dure, invece una bassa concentrazione di calcio e magnesio nell'acqua li porta a essere chiamate acque meno dure o dolce.
Adesso siamo pronti per rispondere alla domanda su come mantenere il colore brillante delle verdure. Per primo bisogna chiarire che dipende dal colore delle verdure:
-Le verdure di colore verde tendono a imbrunire in ambienti acidi e in acqua calcarea, mentre se mantiene brillante il suo colore in ambiente alcalino.
-Le verdure di colore rosso mantengono il loro colore acceso se cotti in ambienti acidi, e tendono a opacizzare in ambienti alcalini.
-Le verdure bianche tende a imbrunire in ambienti alcalino e in presenza di alcuni metalli come e leghe(per esempio il aluminio).
-Le verdure giallo-arancione hanno pigmenti piuttosto stabile.Dopo la cottura è consigliabile raffreddare con acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e fissare i colori.
Le verdure dopo essere stata raccolta, lentamente disperde il proprio contenuto di vitamine;per questo e bene consumarla freschissima anche perché ci sono anche delle vitamine che vengono neutralizzate delle cotture alte e prolungate.Per conservare gli ortaggi a lungo termine se usa la cottura con la produzione di di conservare in barattolo(con un calo di vitamina C del 80%), o il freddo con i prodotti surgelati (con un calo della vitamina C del 20%-30%).A breve termine se usa la refrigerazione (in frigorifero a 0-4 °C), che permette di rallentare l'attività microbica e il diperimento del produtto.Se pero la temperatura è troppo bassa ,gli ortaggi possono incorrere in rapidi deperimenti visibile e organolettici.
Ogni specie di verdure ha una temperatura di conservazione ottimale e un proprio grado di humeditarelativa: un ambiente troppo asciutto provoca lávvizzimento, mentre una temperatura inferiore a 7-8 °C Determina cambiamenti di colore e macchie sulla buccia di cetrioli, melanzane, peperoni, pomodori e zucchine.
Le verdure vanno lavate in una soluzione di acqua con il 10% di candeggina o aceto(1 lt acqua più 10g di candeggina o aceto.)